Il fait trop chaud pour travailler…
Mais pas pour se faire plaisir avec un bon petit dessert frais et fruité !
Non mais.
Fini le praliné et le chocolat, on passe aux fruits, et ce coup-ci aux fruits rouges. Quoi de plus frais que des fruits rouges, avec cette légère acidité, alors que la bête Canicula (copyright Cmf) est sortie de son antre ?
J’ai jamais fait de bavarois, ou truc dans le style, c’était le moment ou jamais de tester ça.
Je sais. Je sais je sais. La brigade du bon goût va me dire que le Bavarois, avec un grand « B », le seul, est fait à partir d’une crème bavaroise. Et que cette dernière est préparée un peu comme une crème anglaise, à base de jaunes d’œufs, etc. J’avais pas envie de faire trop compliqué, et j’avais surtout envie de tester un truc simple, et l’agar-agar qui traine dans mes placards depuis un moment déjà. Du coup, une mousse simple à base de coulis de fruits, petit-suisse, le tout gélifié à l’agar-agar, avec une meringue peu sucrée incorporée, voilà sur quoi je suis parti. Et je ne regrette pas !
Par dessus, un nappage ultra simple, toujours à base d’agar-agar (quitte à tester…).
Et pour le fond…
J’ai hésité. Une génoise comme souvent dans les Bavarois ?
J’avais un peu la flemme, et comme je venais de faire 1kg de pâte sucrée version PH10 de Pierre Hermé, je pars la dessus.
L’ensemble est plutôt pas mal du tout au final !
L’agar-agar est simple à utiliser : une légère ébullition pour l’activer, et c’est tout. La pâte sucrée apporte du croustillant, un peu, ce qui change par rapport aux bavarois habituels. La mousse sans jaune d’œufs tient ses promesses, elle n’est pas aussi onctueuse qu’avec une base de crème anglaise, mais nettement plus simple à faire et plus adaptée à la canicule à mon avis. Mousseuse à souhait. Légère. Parfumée.
La nappage gélifié est aussi très bon, bien parfumé et relève bien le tout.
Quelques fruits sur le dessus, une râpée de citron vert éventuellement (que j’ai oubliée pour le coup…), et l’affaire est dans le sac. Un super dessert, fruité, léger, pas trop long à faire, pas trop sucré, et plein de peps !
Opération Agar réussie !
Tout est simple dans cette recette, il n’y a vraiment pas grand chose à ajouter. Le choix des fruits est à discrétion, ça marche avec tous, ce qui n’est pas le cas avec de la gélatine porcine.
La seule chose qui pourrait poser problème est le timing : il faut que la mousse soit suffisamment prise pour verser le nappage encore liquide, mais PAS CHAUD, dessus. J’ai pas pris de risque, j’ai commencé la préparation du nappage quand la mousse était VRAIMENT prise, et j’ai attendu qu’il soit tiède. C’était juste, on le voit sur les photo, il a failli prendre dans le saladier !
Allez, je me tais. La recette. Enjoy !
Avant la recette du bavarois, tu trouveras les recettes des différentes bases nécessaires.
La pâte sucrée de Pierre Hermé
- 300grammes Beurre doux
- 1 Gousse de vanille
- 60grammes Poudre d'amande
- 190grammes Sucre glace
- 120grammes Oeuf
- 2grammes Fleur de sel
- 500grammes FarineT55
- Malaxez le beurre pour le rendre crémeux et homogène, avec les graines de la gousse de vanille. Au robot, se servir de la feuille.
- Ajouter les ingrédients un à un, dans l'ordre.
- Conserver au frais filmé, ou congeler.
Pierre Hermé précise qu'il utilise 0,5 gr de vanille en poudre avec ces proportions. Remplacé ici par une gousse de vanille ouverte et grattée.
La mousse framboise à l’agar-agar
- 500grammes Framboise
- 50grammes Sucre
- 2grammes Agar agar
- 3 Petit-suisseSoit 180g
- 1/2 Citron jaune
- 3 Blanc d'oeufSoit 90g
- 50grammes Sucre
- Commencer à fouetter les blancs avec un peu des 50g de sucre, à vitesse lente.
- Lorsque le sucre est dissout, augmenter la vitesse légèrement, puis ajouter une autre petite quantité de sucre.
- Lorsque le mélange commence à mousser, augmenter légèrement la vitesse et ajouter une petite quantité de sucre.
- Lorsque le fouet laisse une trace dans le mélange, augmenter encore légèrement la vitesse et ajouter le sucre restant.
- Arrêter de fouetter lorsque la consistance est ferme et la meringue brillante. Celle ci forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
- Faire cuire très doucement les fruits avec le sucre et le jus du citron, au bain marie ou directement dans la casserole, avec le sucre.
- Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer le tout et passer au tamis pour enlever les grains.
- Placer le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et porter à ébullition.
- Maintenir une petite ébullition 1 minute ou 2.
- Débarrasser dans un saladier, laisser tiédir légèrement.
- Ajouter les petit-suisses et mixer le tout jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Laisser tiédir, mais pas complètement refroidir sous peine de voir l'agar-agar prendre.
- Mélanger délicatement la meringue dans l'appareil à la framboise.
- La mousse est prête à être utilisée. Elle doit être utilisée avant d'avoir complètement pris, sinon il sera difficile de la couler dans des cercles, moules etc. Lorsque la mousse est coulée dans le conteneur choisi, filmer au contact et mettre au frais plusieurs heures le temps que la mousse prenne.
- Exemple d'utilisation
Le confit de fruits rouges à l’agar-agar
- 500grammes Fruits rouges
- 75grammes SucreEntre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
- 2 grammes Agar agar
- Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre.
- Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les.
- Passer au tamis pour enlever les grains.
- Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition.
- Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes.
- Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise.
- Placer au frais et laisser prendre.
Et enfin, le bavarois
- 200grammes Pâte sucréeVersion Pierre Hermé recommandée
- Mousse framboise à l'agar agar
- Confit de fruits rouges à l’agar-agar
- QSP Fruits rouges
- QSP Citron vert
- Étaler la pâte sucrée, et imprimer directement dessus des cercles à pâtisserie beurrés.
- Piquer la pâte avec une fourchette et cuire dans un four préchauffé à 180° pour 15 minutes.
- Retirer les cercles...
- ...et faire refroidir les fonds de pâte sucrée sur une grille
- Remettre les fonds de pâte dans les cercles à pâtisserie chemisés de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
- Réaliser la mousse, et la couler dans les cercles, lisser la surface. Filmer au contact.
- Laisser prendre au frais au minimum 1h, jusqu'à que la mousse soit suffisamment ferme pour accueillir le nappage encore liquide.
- Quand la mousse est presque prise au frais, réaliser le confit de fruits rouges à l'agar-agar, et le laisser tiédir.
- Lorsque celui ci est tiède, presque froid, mais pas encore pris, le couler dans les cercles, sur la mousse prise.
- Laisser prendre au frais jusqu'à la dégustation.
- Sortez le bavarois du frais, enlever le cercle, le rhodoïd (ou le papier sulfurisé) et décorer avec des fruits rouges.
- Raper éventuellement un zeste de citron vert.
- C'est prêt !
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