La mousse au chocolat au lait et praliné

Il te reste bien un peu de praliné maison non ?

Fais donc une mousse !

C’est ce que je me suis dit quand je cherchais comment utiliser le peu de praliné qui me restait. Je n’ai trouvé aucune recette qui utilise aussi peu de praliné (il m’en restait à peine plus de 50g), il a donc fallu que j’improvise. Une mousse, voilà ce qu’il me fallait. Au chocolat au lait, parce que j’ai du Jivara de Valrhona à terminer, et qu’il est super bon. Je suis sûr qu’il se marie très bien avec le praliné. Et puis j’avais envie de tenter la méthode Continici, qui consiste à partir sur une ganache, que l’on mélange à des blancs montés en neige, sans utiliser les jaunes d’oeufs. D’ailleurs ça tombe bien, ça m’écœure un peu le côté jaune d’œuf dans les mousses au chocolat.

J’ai passé en revue pas mal de recettes, dont celle de Philippe Conticini qu’on trouve sur facebook, afin d’adapter les doses à mon idée de mousse au praliné. Et me voilà avec une super recette, hyper bonne, hyper pralinée, et faite en quelques minutes seulement !

Il ya très peu de sucre dans la recette, et il ne sert même pas à sucrer en fait ! Juste à serrer les blancs, afin qu’ils soient bien denses.

Le praliné étant sucré, le chocolat au lait aussi, pas la peine d’en rajouter (sacré Maxwell… les moins jeunes comprendront…). D’ailleurs, à ce propos, le Jivara est un excellent chocolat au lait, un peu sucré c’est normal, mais nettement moins qu’un chocolat au lait basique. Il est donc à mon sens assez important d’utiliser un chocolat de cette qualité (c’est à dire avec au moins 40% de cacao) pour ne pas se retrouver avec des mousses trop sucrées. Au pire, avec un chocolat au lait plus sucré, on enlève le sucre qui sert à serrer les blancs, on met un petit peu moins de praliné (dommage pour le goût), et ça devrait aller…

J’aime bien le fait de ne pas utiliser les jaunes, j’ai toujours trouvé ça un peu too much, un peu trop lourd. Je ferai comme cela dorénavant : une ganache, des blancs montés, et le tour est joué !

Voilà une recette supplémentaire pour utiliser des blancs, quand on en a marre des macarons et des financiers (comme si c’était possible…)

Rien à ajouter, pas de difficulté particulière. On fait juste attention à émulsionner la ganache en 3 fois minimum, en mélangeant énergiquement, avec un mélange crème/praliné chaud, proche de l’ébullition, et un chocolat quasi fondu, et tout se passera bien. Les blancs doivent être montés fermes mais pas trop rapidement (contrairement à ce que j’ai fait… j’ai été distrait).

Allez, trêve de blabla, la recette. Enjoy !

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