Les Fantastiks… C’est un peu la folie en ce moment. Et franchement, avant d’en avoir fait un, on ne peut pas comprendre à quel point cette folie est légitime. Je te présente mon Fantastik Framboise.
C’est juste une idée géniale, une technique simple et efficace, pour un résultat de ouf : on fonce tête baissée vers les saveurs et les sensations. La cerise sur le Fantastik ? C’est super simple à faire, et ultra rapide, pour peu qu’on se soit légèrement organisé à l’avance.
En gros un Fantastik c’est quoi ?
- Une couche de « gâteau » (qui est une double couche en fait)
- Une couche de peps, de goût concentré
- Une couche de crème
- Des fruits frais
- Des « toppings » croquants
(La plupart des Fantastiks aux fruits sont montés de cette manière, ceux au chocolat sont un peu différent, mais c’est une autre histoire. J’ai décidé pour mon premier essai de partir sur le montage « fruité », c’est l’été après tout…)
Du coup, quand tu as bien intégré la façon de monter ton Fantastik fruité, tu n’as presque plus besoin de recette ! Et tu te prends pour le master en personne ! (sans le pantalon rouge et la coupe impeccable pour moi, mais c’est un détail)
J’exagère un poil quand même : il est bien utile, même si ce n’est absolument pas obligatoire, de se lancer à partir des recettes du chef Michalak pour la double couche « gâteau » : elles sont calibrées parfaitement pour un Fantastik, et sont parfaites pour ce qui est de la tenue, de la texture et du goût. Libre à toi ensuite de te lâcher en adaptant tes propres recettes de bases pour les Fantastik-iser (transitif, 1er groupe : Action de transformer quelquechose en ingrédient de base pour un Fantastik).
Il y a notamment une recette qui est devenue pour moi incontournable : la recette du fond de pâte sablée « façon François Daubinet », issue du livre de référence sur les Fantastik (Le Masterbook de Christophe Michalak). En effet, cette pâte a TOUS les atouts pour devenir un classique : peu d’ingrédients, une facilité de réalisation déconcertante, une rapidité de préparation hallucinante, rien à foncer puisqu’on l’étale à la spatule, et un goût incroyable. Franchement, que demander de plus ? C’est juste génial. Depuis que je l’ai découverte je l’utilise à toutes les sauces (enfin… façon de parler). Imagine : 90g de beurre mou (il faut penser à le sortir un peu avant), 80g de Farine, 35g de sucre glace, une pincée de sel, on mélange tout à la spatule, on étale dans un moule, on cuit 10/12 minutes, c’est réglé.
Cependant, comme je le disais plus haut, un Fantastik est quasi systématiquement composé d’une double couche « gâteau », c’est à dire que sur cette pâte sablée on va ajouter un « biscuit », du genre moelleux. Pour arriver à une sensation de crousti-moelleux. Cette 2e couche peut être, à mon humble avis, n’importe quelle base de cake, madeleine, financier etc.. Tant que c’est moelleux.
Le secret est dans le fait qu’on prépare l’appareil de cette 2e couche pendant la cuisson du fond sablé, et qu’on l’ajoute par dessus pour remetttre l’ensemble au four pour une 2e cuisson. Les 2 couches fusionnent pour un résultat incroyablement crousti-moelli-fondant…
Là, le plus « dur » est fait (et c’était hyper simple !).
Il reste à faire une couche de goût concentré : « confit » de fruits, sirop d’imbibage, whatever….
…et une couche de crème : chantilly, ganache montée, crémeux, etc.
Concernant le « confit » de fruit, dans la recette que je te présente, j’ai réutilisé un reste de coulis gélifié que j’avais utilisé pour un bavarois (oui, cette recette de Fantastik date un peu, je suis un peu feignant de la publication…), mais Christophe Michalak utilise pour ses recettes de la pectine NH. Depuis que j’en ai trouvé, j’en utilise aussi, la texture est parfaite et plus simple à étaler que mon coulis gélifié. Cependant, on s’en tape un peu, cette couche est cachée, si le goût est là, c’est le principal.
Pour la couche crémeuse, tu peux bien sûr partir sur un vrai crémeux, à base d’un genre de crème anglaise, mais le plus simple pour se lancer est une chantilly ivoire : crème, chocolat blanc de couverture de bonne qualité, vanille, plaisir…
Je disais plus haut qu’il fallait s’organiser un peu simplement car il faut préparer ce « confit » et ce « crémeux » la veille idéalement. Les 2 prennent 5 minutes à préparer, mais il faut juste y avoir pensé avant.
Donc, on a une double couche de gâteau, une couche de confit, une couche de crème, il nous reste à ajouter quoi ?
Des fruits frais ! Et du croquant !
Les fruits, tu mets ce que tu aimes, en restant « raisonnable » (pas de fruits qui font 1 litre de jus quand on croque…), pour le croquant, pareil : amandes, cacahuètes, pistaches, noisettes… Torréfiées c’est 10 fois mieux… Mais tu peux aussi partir sur des préparations plus travaillées : pistaches caramélisées etc…
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, et ça a pris 20 minutes la veille, et 30 le jour même. J’adore. Tout ça pour un gâteau de ouf en plus, pas un cake quelconque (j’adore les cake, que la brigade de préservation du cake me pardonne, c’était une expression)
En plus, tu as le plaisir de monter le Fantastik devant les invités ébahis si tu le souhaites, et les enfants s’il y en a peuvent s’amuser à pocher le reste de la chantilly dans leur assiette, c’est super fun.
Allez, je parle trop. En résumé, je te présente une version super simple de Fantastik, à la framboise, histoire de démarrer par une version super rapide à réaliser… Et histoire de se donner envie de continuer à en faire plein !
Une dernière précision : la recette est pour un Fantastik de 18cm, elle est calibrée pour ça niveau « gâteau », donc il ne vaut mieux pas trop essayer d’en faire un plus grand avec ces proportions. Le plus simple, c’est un simple à entremets de 18cm, chemisé d’alu. Valérie a acheté un moule spécial, genre toutière, qui fonctionne très bien, mais si tu ne veux pas acheter un moule exprès (pour l’instant), un cercle à entremets fera parfaitement l’affaire !
Allez go ! La recette ! Enjoy !
Tu trouveras les fiches des recettes de bases, avant la recette finale, qui n’est qu’un assemblage de toutes les bases.
La pâte sablée :
- 90grammes Beurre douxMou, pommade
- 80grammes FarineT55
- 1gramme Fleur de sel
- 35grammes Sucre glace
- Préchauffer le four à 180°.
- Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
- Rendre le beurre pommade s'il n'est pas assez mou, en le travaillant avec une spatule.
- Ajouter le reste des ingrédients, et mélanger avec uns spatule...
- ...jusqu'à obtenir une pâte homogène. cette pâte est très molle, impossible à foncer. C'est normal, on l'étale à la cuillère.
- La pâte est prête à être utilisée dans le contenant choisi : cercle à tarte, moule, cercle à entremet chemisé de papier alu...
- Cuire cette pâte, après l'avoir répartie dans le moule choisi, entre 8 et 10 minutes.
Le biscuit moelleux vanille :
- 1 Oeuf
- 80grammes Sucre
- 40grammes Crème fraîche épaisse entière
- 60grammes Farine
- 1gramme Levure chimique
- 20grammes Huile d'olive
- 2 Gousse de vanille
- Fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
- Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
- Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
- Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
- L'appareil est prêt à être utilisé dans le contenant souhaité, moyennant 20 minutes de cuisson à 170°.
Le confit de fruits rouges :
- 500grammes Fruits rouges
- 75grammes SucreEntre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
- 2 grammes Agar agar
- Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre.
- Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les.
- Passer au tamis pour enlever les grains.
- Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition.
- Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes.
- Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise.
- Placer au frais et laisser prendre.
La chantilly Ivoire Vanille
- 250grammes Crème fleuretteou de crème liquide entière à minimum 30% de MG
- 50grammes Chocolat blanc de couvertureIvoire Valrhona conseillé, ou un chocolat blanc avec le plus de beurre de cacao possible.
- 1 Gousse de vanille
- On prépare tous les ingrédients, et on gratte les graines de la gousse de vanille dans la crème.
- Faire chauffer doucement la crème dans une casserole, jusqu'à frémissement.
- Pendant que la crème chauffe, faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ou mieux, au micro ondes.
- Lorsque la crème est à frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat, et réaliser une belle émulsion en remuant avec une maryse.
- Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, laisser tiédir, filmer au contact et placer au frais jusqu'à utilisation (au minimum 4h, idéalement une nuit complète).
- La crème Ivoire est prête à être montée comme une chantilly.
Et enfin, l’assemblage :
- 200grammes Pâte sabléeversion François Daubinet FORTEMENT recommandée
- 250grammes Biscuit moelleux vanilleversion Conticini FORTEMENT recommandée
- QSP Confit de fruits rouges à l’agar-agar
- 250grammes Framboisefraîches !
- 300grammes Chantilly Ivoire Vanille
- 1 Citron vertPour la déco
- QSP Amandes torréfiéesPour la déco et le croustillant
- QSP BasilicPour la déco
- Chemiser un cercle à entremets de 18 cm avec du papier alu, ou utiliser un autre moule de dimension similaire. Beurrer éventuellement les bords et le fond du moule.
- Réaliser l'appareil à pâte sablée, le couler dans le moule choisi...
- ...et bien le répartir uniformément avec une spatule coudée, ou à défaut une cuillère (comme ici !)
- Cuire entre 8 et 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
- Laisser tiédir dans le moule après la cuisson.
- Pendant que le sablé refroidit, réaliser l'appareil à Biscuit moelleux vanille et couler cet appareil dans le moule, au dessus du sablé déjà cuit.
- Cuire une 20aine de minutes dans un four préchauffé à 170°.
- Laisser refroidir dans le moule le temps que le tout soit suffisamment solide pour être démoulé. Utiliser un cercle à entremet est très utile pour éviter les démoulages compliqués.
- Il est pas beau le sablé de François Daubinet ? (vu de dessous)
- Laisser refroidir avant de transformer ce gâteau double couche en Fantastik.
- Monter la crème Ivoire en chantilly pas trop ferme (pas comme ici, elle est légèrement trop fouettée), et la placer dans une poche avec une douille de votre choix (unie ici).
- Napper le gâteau de confit de fruits, éventuellement écrasé à la cuillère s'il est trop pris.
- Placer quelques framboises ici et là (pas trop).
- Pocher des dômes de chantilly partout, entre les framboises. Des gros, des petits, des moyens... Il faut réveiller le Picasso qui sommeille.
- Finir de garnir le Fantastik avec les framboises, par ci par là, sur les dômes de chantilly, selon l'envie.
- Raper le zeste de citron vert sur le dessus, selon l'envie.
- Parsemer d'amandes torréfiées, selon l'envie.
- Parsemer de sommités de basilic, selon l'envie.
- C'est prêt ! C'est beau ! C'est bon !
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